Cómo preparar la barbacoa de hoyo estilo Tlaxcala
Un perfecto ejemplo del mestizaje reflejado en la gastronomía de Tlaxcala es la barbacoa de hoyo, preparada con carne de borrego, la más tradicional, y a mi juicio, la más exquisita de todas.
La preparación de la barbacoa de borrego en un horno tradicional, que es lo se conoce como “hoyo”, es muy celosa y peculiar, pues de prepararse mal, el resultado será un platillo con escaso sabor y que los más conocedores de la barbacoa habrán de despreciar.
El “hoyo” es el procedimiento tradicional que utiliza la tierra y piedras como un horno especial para darle una mejor cocción al borrego y su clásico sabor tan especial, además claro, de los demás ingredientes utilizados previamente para sazonar la carne.
A continuación, les comparto el delicado procedimiento:
1.- Haga un hoyo en la tierra de metro y medio de diámetro y uno de profundidad.
2.- Cubra el fondo con piedras de tamaño mediano.
3.- Coloque leños de madera sobre las piedras como si fuere una fogata en forma piramidal.
4.- Encienda la fogata y atice el fuego para que se generen brasas de manera pareja. Queme aproximadamente durante unas tres horas hasta tener abundantes brasas.
5.- Retire las piedras del hoyo con una pala.
6.- Acomode las brasas y extraiga algunas para usarlas más adelante.
7.- Coloque sobre ellas veinte pencas de maguey previamente asadas y colocándolas de tal manera que cubran todas las brasas, de preferencia con las puntas hacia el exterior para abarcar mayor superficie.
Más sobre la receta:
8.- Coloque la olla sobre las pencas de maguey asentando cuidadosamente para que no se vierta el contenido.
9.- Coloque una rejilla sobre la olla.
10.- Envuelva las piezas de borrego en otras pencas de maguey asadas y coloque sobre la rejilla encima de la olla y cubra con hojas de mixiote.
11.- Cubra con una manta completamente mojada.
12.- Cubra con una capa gruesa de tierra y ponga las piedras calientes que retiró previamente sobre la tierra encima de la rejilla. Recubra con los brasas apartadas.
13.- Dejar cocinar durante siete largas horas.
Qué rica barbacoa…
Una vez transcurridos el tiempo, los cánones indican que hay que retirar con cuidados las brasas y las piedras, remover con mucho cuidado la manta para abrir finalmente las pencas con la carne.
Una vez hecho esto, lo último será sazonar con sal gruesa y colocando algunas piezas de borrego en el caldo de la olla.
Ahora sí, nomas queda servir el caldo en un jarro, la carne aparte para preparar los deliciosos tacos y ahora, “a darle que es mole de hoya”, perdón, quise decir, “a darle que es barbacoa”
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