España
Ruta del Jamón Ibérico: 10 cosas básicas que debes saber
De las muchas delicias de la gastronomía española, pocas son tan populares y tradicionales como el jamón ibérico (jamón serrano). Esta especialidad local es compleja y fascinante, y se puede disfrutar de muchas maneras. Aquí te decimos todo lo que tienes que saber de la ruta del jamón ibérico, así como la información básica para entenderlo y disfrutarlo.
Ruta del Jamón Ibérico: 10 cosas básicas que debes saber
1. ¿Qué es el jamón serrano o ibérico?
Foto: Lunamarina / La ruta del jamón ibérico
El jamón serrano es un producto obtenido a partir de la salazón y secado de las patas traseras del cerdo.
2. ¿Cómo se hace?
Foto: Annercord / La ruta del jamón ibérico
El proceso es relativamente simple: se sala con sal marina (lo que ayuda a la deshidratación), se lava para eliminar la sal superficial, se seca y se madura, se envejece en una bodega y luego se deshuesa y se rebana.
3. Tipos de jamón
Foto: José Manuel Gelpi / La ruta del jamón ibérico
Jamón serrano: aunque el jamón serrano no se refiere a un tipo de jamón u origen específico, y solamente indica el tipo de corte que se hace para extraer la pata del cerdo, en muchos casos se refiere al jamón hecho con cerdo blanco.
Eso sí, en Europa, se tienen que cumplir algunas condiciones para llamarle así, como un periodo de curación mínimo, cierto contenido de sal y un espesor de grasa específico.
Jamón ibérico: es un tipo de jamón hecho con cerdos de raza ibérica autóctona de España, puros o con un porcentaje mínimo.
También hay algunas variedades de cerdos según su alimentación y cría, que son:
De Bellota: a partir de cierta etapa, estos cerdos se alimentan únicamente de bellotas y hierbas que encuentran en la dehesa.
*El jamón de Jabugo se hace con cerdos de raza ibérica, criados y engordados en libertad en la dehesa exclusivamente con bellota y pastos naturales y elaborados en bodegas naturales de los pueblos del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche.
De cebo de campo: estos cerdos se alimentan, en su fase final de engorda, de cereales y pastos naturales (tienen la posibilidad de pastar libremente).
De cebo: estos cerdos se alimentan con cereales y comida comercial, y no pueden salir al campo.
4. La dehesa
Foto: Pravdaverita / La ruta del jamón ibérico
La dehesa, en donde pastan y se alimentan los cerdos, es un bosque formado por encinas, alcornoques y otras especies de árbol, pero que tiene abundancia de pastizales y matorrales. Es un ecosistema en cierta medida creado por el hombre y que se utiliza mucho para el pastoreo –como se hace con los cerdos-.
5. El corte del jamón
La ruta del jamón ibérico
Una vez que está preparado, es momento de cortarlo, uno de los procesos más importantes para apreciar la calidad del jamón. Para hacerlo, se necesita muchísima habilidad y experiencia, así como tener las herramientas adecuadas (cuchillos con distintos usos) y conocer perfectamente las partes que tiene. Aunque no lo parezca, el jamón ibérico tiene distintas partes, que son la caña, el jarrete, la babilla, la punta, la contramaza y la maza, que se deben cortar en un orden específico.
Cortar el jamón es todo un arte y si te interesa, puedes tomar un curso básico para poder hacerlo.
6. Las etiquetas
Foto: Txo / La ruta del jamón ibérico
El jamón ibérico se clasifica mediante cuatro etiquetas, que se refieren a su tipo, a la raza y alimentación del cerdo y a su tiempo de curación. La etiqueta negra es para el jamón puro de bellota, con cerdo 100% ibérico, alimentado únicamente con bellota en la Dehesa y con un tiempo de duración de 24 a 36 meses. La etiqueta roja es para jamón ibérico de bellota, con cerdos ibéricos (al menos 50%), alimentados exclusivamente de bellotas y con una curación de 24 a 36 meses
La etiqueta verde, es para el jamón ibérico de cebo de campo, con cerdos ibéricos (no necesariamente puros), alimentados con cereales y con libertad para pastar y con curación mínima de 24 meses.
La etiqueta blanca, es para jamón ibérico, con cerdos ibéricos (al menos 50 %), alimentados en granjas con cereales, y con curación de 24 meses.
Las rutas del jamón ibérico
7. Ruta del Jabugo
Esta ruta comprende los 31 municipios en donde se crían los cerdos ibéricos y se elaboran los jamones de Jabugo (con denominación de origen), ubicados en la provincia de Huelva, en Andalucía y en el entorno del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, Reserva Mundial de la Biósfera.
Algunos de sus encantadores pueblos serranos son Alájar, Aracena, Aroche, Corteconcepción, Cortegana, Cumbres Mayores, Galaroza, Higuera de la Sierra, Jabugo, Linares de la Sierra y Santa Olalla del Cala.
Algunas de las experiencias que puedes disfrutar en esta ruta son visitar una dehesa, un secadero-bodega, un museo o centro de interpretación, conocer todo tipo de personas dedicadas a la producción de este delicioso manjar explorar la naturaleza a pie o en bicicleta y por supuesto, probar, disfrutar y aprender del jabugo. Descubre más aquí.
8. Ruta del Montánchez
Foto: Cotallo nonocot/ La ruta del jamón ibérico
Esta ruta se extiende por 19 municipios de las comarcas de Montánchez y Tamuja, en Extremadura, una de las regiones con mayor tradición en el mundo del jamón de bellota, también conocido como “pata negra”. De hecho, aquí se hacían los jamones preferidos del rey Carlos V. Algunos de sus destinos más importantes son Aldea del Cano, Almoharín, Arroyomolinos, Benquerencia, Botija, Montánchez, Plasenzuela, Sierra de Fuentes, Torre de Santa María, Torreorgaz y Zarza de Montánchez.
Aquí, además de probar esta delicia y descubrir sus secretos, podrás explorar Montánchez, con su bellísimo castillo; conocer molinos harineros, recorrer la sierra siguiendo rutas encantadoras, y claro, ir a secaderos, jamonerías y dehesas.
Tip: además de por su jamón, esta zona es conocida por su estupenda gastronomía tradicional, con delicias como quesos (incluso hay una ruta de Queso de Extremadura), el escabeche, las patatas a lo pobre, la sopa de tomate, los postres y los higos.
9. Ruta de los Pedroches
Foto: Anajh2 / La ruta del jamón ibérico
La tercera ruta del jamón ibérico es la de los Pedroches (que también tiene denominación de origen), que cubre 31 municipios de las comarcas del Valle de los Pedroches, el Alto Guadiato y la Sierra Morena Cordobesa y el municipio de Posadas, en la provincia de Córdoba. Es especialmente conocida por sus extensas dehesas, las mejor conservadas de Europa.
Aquí, vale la pena visitar sus encantadores pueblos, como el de Villanueva de Córdoba, Hinojosa del Duque y Pozoblanco; visitar las fincas y las dehesas, disfrutar de la naturaleza en sitios como el Parque Natural de la Sierra de Cerdeña y Montoro, y gozar de la suculenta tradición culinaria de la región.
10. Ruta de las Sierras de Badajoz, una ruta del jamón ibérico realmente imperdible
Foto: Paula Valdivieso/ La ruta del jamón ibérico
La última ruta del jamón ibérico es la de las Sierras de Badajoz, tierra de dehesas, paisajes y jamones. Incluye 33 municipios de las tres comarcas del sur de la provincia de Badajoz: Sierra Suroeste, Tentudía y Campiña Sur.
Es especialmente conocida por sus sabores y por sus fiestas del jamón ibérico, como la de Jerez de los Caballeros o la de Monasterio, pero también vale la pena por sus pintorescos pueblos con encanto árabe-andaluz y castellano, como los primorosos Zafra, Llerena, Calera de León, Fregenal de la Sierra y Azuaga.
Ahora que conoces todo acerca de la ruta del jamón ibérico, puedes empezar a planear una visita.