Gastronomía
Cómo preparar la barbacoa de hoyo estilo Tlaxcala
La preparación de la barbacoa de borrego en un horno tradicional, que es lo se conoce como “hoyo”, es muy celosa y peculiar, pues de prepararse mal, el resultado será un platillo con escaso sabor y que los más conocedores de la barbacoa habrán de despreciar.
El “hoyo” es el procedimiento tradicional que utiliza la tierra y piedras como un horno especial para darle una mejor cocción al borrego y su clásico sabor tan especial, además claro, de los demás ingredientes utilizados previamente para sazonar la carne.
A continuación, les comparto el delicado procedimiento:
1.- Haga un hoyo en la tierra de metro y medio de diámetro y uno de profundidad.
2.- Cubra el fondo con piedras de tamaño mediano.
3.- Coloque leños de madera sobre las piedras como si fuere una fogata en forma piramidal.
4.- Encienda la fogata y atice el fuego para que se generen brasas de manera pareja. Queme aproximadamente durante unas tres horas hasta tener abundantes brasas.
5.- Retire las piedras del hoyo con una pala.
6.- Acomode las brasas y extraiga algunas para usarlas más adelante.
7.- Coloque sobre ellas veinte pencas de maguey previamente asadas y colocándolas de tal manera que cubran todas las brasas, de preferencia con las puntas hacia el exterior para abarcar mayor superficie.
Más sobre la receta:
8.- Coloque la olla sobre las pencas de maguey asentando cuidadosamente para que no se vierta el contenido.
9.- Coloque una rejilla sobre la olla.
10.- Envuelva las piezas de borrego en otras pencas de maguey asadas y coloque sobre la rejilla encima de la olla y cubra con hojas de mixiote.
11.- Cubra con una manta completamente mojada.
12.- Cubra con una capa gruesa de tierra y ponga las piedras calientes que retiró previamente sobre la tierra encima de la rejilla. Recubra con los brasas apartadas.
13.- Dejar cocinar durante siete largas horas.
Qué rica barbacoa…
Una vez transcurridos el tiempo, los cánones indican que hay que retirar con cuidados las brasas y las piedras, remover con mucho cuidado la manta para abrir finalmente las pencas con la carne.
Una vez hecho esto, lo último será sazonar con sal gruesa y colocando algunas piezas de borrego en el caldo de la olla.
Ahora sí, nomas queda servir el caldo en un jarro, la carne aparte para preparar los deliciosos tacos y ahora, “a darle que es mole de hoya”, perdón, quise decir, “a darle que es barbacoa”