Hasta hace unos años, el pulque era una bebida que, aunque muy típica, era totalmente ajena a la gente joven, en parte por los mitos escatológicos que rodean su producción y en parte por simple desconocimiento.

Sin embargo, esta bebida ha entrado en una etapa de redescubrimiento, un poco como ocurrió con el mezcal. En todas partes comenzaron a aparecer pulquerías bien, sin aserrín en el piso, con sabores gourmet, y la garantía de higiene en su preparación… el pulque se convirtió en una opción cool. Aquí te dejamos todo lo que tienes que saber del pulque para no hacer el oso.

Guía para tomar pulque: cómo se toma y dónde probarlo (pulquerías)

¿Qué es el pulque y cómo se hace?

El pulque “la bebida de los dioses”, es una bebida alcohólica fermentada hecha a base de aguamiel, un líquido dulzón que se produce naturalmente en el corazón del maguey. Tras cortar la planta para obtener el líquido, este se acumula en enormes tinacales, donde se deja reposar hasta que se convierte en pulque.

¿A qué sabe?

Lo primero que tienes que saber, más allá de su sabor, tiene una consistencia muy, pero muy, peculiar; imposible de describir sin entrar en detalles muy poco apropiados, pero digamos que es “viscoso pero sabroso”. Lo que sí te podemos decir, es que no le gusta a todos, pero tendrás que probarlo para decidir por ti mismo.

Ahora, hay dos tipos de pulque: el natural y el curado. El natural tiene un sabor fuerte y en ocasiones, amargo; el curado, en cambio, es dulce porque se prepara con frutas, verduras y semillas, como mango, apio y piñón. Si nunca lo has probado, te recomendamos empezar con uno de estos.

¿Cómo tomarlo?

El mejor maridaje del pulque es la comida mexicana típica, ya sean antojitos como chicharrón, o platillos más elaborados como una rica barbacoa. De hecho, muchas de las pulquerías más famosas y tradicionales sirven deliciosa comida.

Dicen que hace daño, ¿es cierto?

Por sus características y su naturaleza, el pulque puede caer algo pesado. Los expertos recomiendan no tomarlo después de las nueve de la noche, porque por misterios biológicos, la bebida continúa su proceso de fermentación en tu organismo, lo cual puede traer consecuencias muy desagradables en medio de la noche. Justamente por eso algunas de las pulquerías más famosas y típicas cierran temprano.

¿Dónde tomar pulque?

Pulquerías en la CDMX (Ciudad de México)

Pulquería de los Insurgentes (frente al Metrobús Sonora) o a “La Nuclear” en la Roma. No obstante, para aprender como se debe, tienes que recorrer las haciendas pulqueras del estado de Tlaxcala.

Pulquerías en Tlaxcala

Hacienda de San Buenaventura, Tlaxco: en su momento fue una de las mayores productoras de pulque del estado y el lugar de resguardo de los ricos durante la Revolución. Puedes recorrer sus bellos jardines, admirar su fachada original y probar el que ahí se elabora.

Hacienda de San Diego Xochuca, Tlaxco: el tour incluye los campos de magueyes, donde trabajan los tlachiqueros (dedicados a cortar la planta para obtener el aguamiel), y el tinacal, donde se fermenta el líquido para convertirse en pulque.

Rancho de San Isidro, Nanacamilpa: también conocido como la Casa de la familia del Razo, aquí se encuentra la única planta envasadora de pulque; la mayor parte de su producción se exporta a Estados Unidos y Europa. Podrás recorrer los sembradíos y aprender de los procesos de esta bebida, así como probar la gastronomía local.

Hacienda de San Bartolomé del Monte, Calpulalpan: Desde hace muchos años, esta hacienda ha trabajado por mantener viva la tradición del pulque. El tour incluye un paseo por la hacienda y la planta donde se produce la bebida, así como una degustación directamente del tinacal.