Un recorrido por la gastronomía texana

Texas es un encuentro de mundos, de historias y de identidades, en donde cada camino es un almanaque de su pasado y su futuro. Es un estado con una historia tan complicada como su geografía de desiertos y planicies, donde la cocina es una manifestación de la riqueza de su gente, su amor a la vida, y su fiero deseo de libertad e independencia.

Y aunque en sus grandes ciudades y sus pintorescos pueblos, talentosos chefs dan vida a nuevas y excitantes propuestas todos los días, hay algunas preparaciones que son realmente entrañables y que a cada bocado, celebran la identidad del estado.

Sería imposible hacer una lista definitiva de los platillos que encarnan la esencia texana, por lo que en esta ocasión haremos un recorrido culinario por solamente algunas de estas grandiosas preparaciones, dejando el menú de clásicos sureños para otra ocasión.  

Nuestra aventura culinaria comienza con el chili con carne, uno de los platillos más emblemáticos de la cocina Tex-Mex, manifiesto de la combinación de la herencia mexicana y latina con la identidad texana.

Esta preparación, tan intensa como deliciosa, lleva consigo una controversia permanente, que va del modo correcto de escribir su nombre a su origen, su historia y sus ingredientes “auténticos”. Hay, incluso, quien dice que la receta de esta delicia fue un regalo de la legendaria Dama de Azul a los indios Jumano a mediados del siglo XVII.

Lo que sí sabemos es que se inventó, o mejor dicho se inmortalizó, por primera vez en 1828, en un documento escrito por J.C Clopper en su visita a San Antonio,  quien escribió que: “cuando ellos -las familias pobres de San Antonio- tienen que pagar por carne en el mercado, tienen que hacer que una pequeña cantidad sea suficiente para todos; generalmente la cortan en pedacitos y añaden casi tantos chiles como pedacitos de carne y los guisan juntos”. Indudablemente de su origen, el chili con carne es uno de los platillos que sobreviven el paso de los tiempos, las generaciones y los gustos.

 El chili con carne, sin embargo, no es el único platillo tex-mex con gran éxito en Texas, pues también están las legendarias fajitas. A pesar de ser una preparación relativamente sencilla, que depende en gran medida de la calidad de los ingredientes con los que se prepara, es un platillo versátil, colorido y auténtico.

 Su historia comienza en la década de 1930 en los ranchos del sur y oeste de Texas, cuando los trabajadores mexicanos recibían carne y entrañas de res como parte de su paga.  La tradición de preparar “fajitas” se mantuvo por mucho tiempo solo en las familias de los vaqueros y trabajadores, hasta que en la década de los setenta, el plato comenzó a obtener popularidad gracias a negocios como Ninfa’s y, eventualmente, a prepararse como se hace actualmente, con verduras multicolores, diversos tipos de carne, queso y tortillas.

La gastronomía texana, sin embargo, no solamente tiene un origen latino, pues los sabores europeos también son parte de su tejido culinario. Uno de los mejores ejemplos es el pay de nuez, el postre oficial del estado. Muy parecido a las recetas de hoy, su primera aparición estelar fue en un recetario de cocina de una iglesia en San Luis, pero cuya receta fue compartida por una mujer de Texas. Su popularidad, sin embargo, no aumentó hasta mediados de 1920, cuando se empezó a imprimir la receta en las latas del jarabe Karo.

Otro gran ejemplo de la presencia de los sabores europeos en la gastronomía texana son los kolaches, que junto a las salchichas y los potato pancakes, fueron un regalo de los inmigrantes checos de finales del siglo XIX.

Hoy, se convirtieron en un clásico para desayunar y están disponibles en todas partes, desde locales especializados hasta tiendas en la autopista.

Así como los kolaches  son uno de los grandes regalos europeos para América, hay una preparación aún más intrínsecamente texana: el barbecue.  Aunque posiblemente los habitantes de Kansas City o Memphis no estén de acuerdo, para muchos, esta es la mejor barbecue de Estados Unidos, al ser más que una comida, una ceremonia, un motivo de reunión, una celebración, una tradición y un placer.

Hoy, la barbecue es tan rica y diversa como la región de Texas donde se disfrute, pues su preparación depende en gran medida de su origen. Los inmigrantes checos y alemanes, los peones mexicanos y los esclavos emancipados imprimieron su huella en su preparación, dándole una identidad propia.

Sin embargo, independientemente de si se prepara con madera de mezquite o con nogal, o a fuego alto o a fuego bajo, disfrutar de un buen plato de barbecue es una experiencia que va más allá de los sentidos.

La barbecue no es el único platillo legendario originado en Texas, pues se dice que fue en un pequeño café, en la ciudad de Athens, a finales de 1880, donde se creó la primera hamburguesa.

Acorde a la leyenda, el hombre llamado Uncle Fletcher Davis llevó su sándwich a la Exposición Universal de San Luis, donde se le nombró “hamburguesa”, por la práctica culinaria de Hamburgo, Alemania, de comer grandes cantidades de carne molida.

A pesar de que no es posible afirmar si de hecho, esta fue la primera hamburguesa, sí podemos afirmar que esta sencilla pero deliciosa combinación de pan y carne se ha convertido en una tradición culinaria como ninguna otra.

Para terminar con buen sabor de boca nuestro recorrido por los sabores texanos, dejamos al final el estrudel,  otro de los postres más tradicionales del Estado de la estrella solitaria.

Esta suculenta preparación llegó al menú texano gracias a los inmigrantes alemanes que llegaron al estado a mediados del siglo XIX, especialmente al área del Hill Country. Es una de esas preparaciones universales, y que a pesar del paso de los años, sigue siendo un favorito de propios y extraños.

Hay, por supuesto, otros platillos que indudablemente reflejan la identidad gastronómica texana, como las sopaipillas, el chicken fried steak, las enchiladas o el pollo frito,  pero independientemente de cual elijas para comer hoy, puedes estar seguro de que cada bocado es un viaje por la herencia y la historia de este maravilloso estado.