Gastronomía
Deja de hacerle el feo al pulque y conoce estos datos
Si eres de los que le hace el feo al pulque, el fruto del maguey, estás en un gravísimo error: además de una nutritiva y deliciosa bebida, el pulque tiene muchísimas tradiciones e historias ligadas.
Sobre esta bebida de los dioses, hoy nos habla Raúl Guerrero Cronista del Estado de Hidalgo.
Pulque
La cultura del pulque en el país es muy importante, pero la hemos olvidado. De algún modo dejamos atrás las tradiciones que son la quintaesencia de lo mexicano y que se originaron en los tiempos prehispánicos.
De alguna manera, el pulque es el vino de mesa mexicano. La vid es de otra cultura, y aunque también la disfrutamos, el vino de mesa para el mexicano es el pulque. Se lleva bien con toda la cocina mexicana, pero en especial con los platillos que llevan chile.
Pulque, comida y maguey
Por ejemplo, el mole y el pulque son el perfecto maridaje.
Unas carnitas; una barbacoa, que viene de la tradición magueyera; los chinicuiles que vienen después de la temporada de lluvias; el gusano blanco de maguey; los mixiotes; el chimbó que es un platillo donde se cuece en penca de maguey un pollo con cueritos o con carne de cerdo… además del corazón del maguey que es delicioso.
Los “Tlachiqueros”
Aunque ha sido vilipendiado, el proceso de obtención del pulque es auténtico y limpio. Hay unos hombres llamados “tlachiqueros”, que son los que conocen la naturaleza de la planta y saben preparar el pulque, y que buscan los magueyes que están por brotar, es decir, que van a florear.
A la flor se le llama quiote y cuando va a salir es cortada dejando una oquedad.
Después se deja que el maguey añeje de medio a un año y se raspa para obtener el aguamiel. Ese aguamiel es llevado al tinacal para su fermentación y transformación en pulque.
El pulque, de ser un líquido transparente se vuelve blanco gracias a los azúcares y levaduras que se convierten en alcoholes.
