El pulque: la bebida de los dioses

En México, el pulque es mucho más que una bebida, es identidad, historia y misticismo. Desde tiempos prehispánicos, este elíxir obtenido a través de la fermentación del aguamiel del maguey, ha formado parte fundamental de nuestra cultura. Vamos a hablar un poco del significado y la importancia del pulque.

El pulque y la caída de Quetzalcóatl

Pulque: historia y origen

Todo era paz en Tula hasta que los dioses Huitzilopochtli, Tlacahuepan y Tezcatlipoca deciden hacer caer a Quetzalcóatl y a los toltecas. Para lograrlo, Tezcatlipoca se transformó en un anciano que le ofreció pulque a Quetzalcóatl para “hacerle perder el tino y que ya no haga penitencia” y alejarlo del sacerdocio. Aunque al principio se negó, el “anciano” le dijo que el pulque era una medicina y que debía beberlo para curarse. Quetzalcóatl termina embriagándose y perdiendo el juicio y la cordura, viéndose obligado a irse de Tula. Por algo, “pulque” o poliuhqui significa “corromperse” en náhuatl.

La leyenda del pulque

Pulque: historia y origen

Hay muchas leyendas del origen del pulque, sin embargo la que te contaremos a continuación es una de las más populares. Una de ellas es que Quetzalcóatl y la diosa Mayáhuel, una deidad asociada con la tierra y la fertilidad, vinieron a la tierra para bailar y cantar. Tomaron la forma de dos ramas de un árbol. Sin embargo, fueron castigados por la abuela de Mayáhuel y las demás tzitzimime (deidades oscuras), quien destruyó la rama donde se escondía su nieta. Quetzalcóatl, que sobrevivió, plantó la rama rota y de ahí creció el primer maguey.

También se cuenta que, en el valle del Mezquital, la gente no sabía hacer pulque ni beberlo. Fue hasta que un grupo de personas  que estaba en el campo, notaron que había un Maguey con un agujero. Como tenían sed, decidieron probarlo y se dieron cuenta que era dulce. Sin embargo, no sabían quién había hecho el hoyo, así que mirararon a su alrededor hasta ver una pequeña rata de campo que llegó a beber el agua miel. Fue así como descubrieron la existencia del agua miel y eventualmente, aprendieron hacer el pulque.

La preparación del pulque

Pulque: historia y origen

El proceso para hacer pulque comienza cortando corazón de un maguey maduro, de entre 7 y 15 años. Luego, se rasca la piña o el corazón para que brote el aguamiel, que un tlachiquero recolecta mañana y noche por varios meses con ayuda de un guaje. Luego, en un cántaro de cerámica, un carril o algún cuero de animal para llevarlo al tinacal, donde se vierte en un recipiente de cerámica o en una tina que ya contiene un poco de pulque. La combinación se deja fermentar durante uno o dos días.

La historia del pulque

Pulque: historia y origen

Según antiguos códices, antes de la Conquista, el pulque se utilizaba principalmente como una ofrenda a los dioses en la zona central del país. Solamente los ancianos, los enfermos, los trabajadores y las madres lactantes podían consumirlo. El resto de la población solamente podía hacerlo en algunas celebraciones específicas.

Durante la colonia, el pulque dejó de tener un significado religioso, por lo que se empezó a popularizar especialmente entre la población mestiza indígena. Pronto, se volvió una opción muy popular entre todas las clases, Y eventualmente se empezó a regular un poco más.

Pulque: historia y origen

En este tiempo, el pulque solamente se producía en áreas muy específicas porque no se tenía el conocimiento técnico, pues era muy sencillo que se avinagrara o se contaminara con bacterias dañinas. Sin embargo, a finales del siglo XVI, los jesuitas entraron al negocio y empezaron a producirlo de forma industrial en la Ciudad de México y en Hidalgo.

A partir de ese entonces comenzaron a crearse las primeras haciendas pulqueras del país, especialmente en Hidalgo, Tlaxcala, Puebla, Morelos, Michoacán y Querétaro. Antes de la Independencia, el consumo del pulque fue prohibido al considerarse una fuente de problemas sociales y de salud entre los indígenas, pero esta prohibición terminó en 1786 por su importancia económica. Eventualmente, los jesuitas tuvieron que dejar de producirlo y todas sus propiedades pasaron a manos de particulares o a la Corona española.

Pulque: historia y origen

Durante los siglos XIX y XX empezaron aparecer más y más pulquerías y las haciendas tomaron aún más importancia, creando grandes fortunas. A principios de 1905, se cree que solamente en la Ciudad de México, se consumían alrededor de 350,000 litros de pulque. En este periodo el ferrocarril se utilizó para transportar miles y litros de pulque directamente a la ciudad.

Sin embargo, al terminar la Revolución Mexicana, empezó la decadencia del pulque, en gran medida por las políticas en contra del alcohol por parte de Venustiano Carranza y por la nueva popularidad de la cerveza.

Las pulquerías

Pulque: historia y origen

Aunque actualmente el pulque se encuentra en muchos otros sitios, tradicionalmente esta bedida se tomaba en las pulquerías, legendarias por el pésimo estado de los baños y el buen ambiente. Ahí, se podía disfrutar de un buen pulque, acompañado de algo de comer.  Por muchos años, estos sitios se convirtieron en el punto de reunión de hombres de todas las clases, ya que por muchos años no se le permitía la entrada a las mujeres.

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