Inicia el Festival del mole de caderas en Puebla
Huaxmole es el nombre con que se conoce en Tehuacán al platillo tradicional de carne de chivo que se disfruta cada año en el estado de Puebla –y también en Oaxaca– desde hace casi nueve décadas como parte del Festival del Mole de Caderas. Un guiso delicioso no sólo porque es “orgánico”, sino también por el cuidado que reciben esos animales durante un año, antes de ser sacrificados en lo que se conoce como Festival de la Matanza (vaya título).
Los chivos criados se alimentan con pastos del sur de la entidad y su cuerpo se aprovecha completamente. Después de preparar el mole de caderas, la carne que sobra es desecada para conservarla como alimento, los huesos se venden para acompañar platillos de temporada.
Además, las vísceras se consumen en asadura y con la piel se preparan chicharrones de chivo.
Mole de cadera, una receta ceremonial
El mole de caderas es un platillo ceremonial de fuerte sabor que, como indica su nombre, se prepara con la carne y el hueso de esa parte del cuerpo y el espinazo, a los que se baña con jugo de limón para después cocerlos en agua con sal, ajo, cebolla, especias y hojas de aguacate tostadas. Entonces se agregan los ejotes silvestres o ayocotes.
La salsa se prepara con mucho tomate, cilantro, chiles guajillo, costeño y serrano que se tuestan y fríen en manteca. Además de jitomate, pipicha, guajes y condimentos que le dan un aroma característico. Al combinarse con el caldo, simplemente lo transforman. Y las tortillas de maíz hacen el resto.
El Festival del mole de caderas comenzó este jueves 17 en el Restaurante Campestre Familiar Doña Carlota de Tehuacán, Puebla, donde el gobernador del estado y su esposa, acompañados por las secretarias de Cultura y Turismo, así como diversos funcionarios y empresarios gastronómicos, presenciaron la escenificación de la Danza de los Matanceros, seguida por el baile de los chiteros y fritangueros de vísceras.
Así que ya lo sabes: no pierdas la oportunidad de visitar Cholula, Tehuacán y Puebla Capital, las próximas semanas, para disfrutar en sus restaurantes y mercados un delicioso platillo tradicional que se prepara solamente en la temporada del mole de caderas que apenas comenzó.
Si aceptas mi consejo, sé que me lo agradecerás. Segura.
